去年，苹果简直遭遇了史上最大“果生危机”——

　　社交平台上，人们说它是“最无聊水果”、“毫无果张力”、“水果界的馒头和五仁月饼”……

　　但今年，苹果直接“杀疯全网”。各大连锁饮品店的苹果口味奶茶、咖啡，社交平台上热乎乎的苹果烤奶、超炫酷的解构苹果马天尼，购物网站里的苹果味护手霜、身体乳……苹果，一夜之间成为“冬日顶流”。

　　最没“果张力”的水果凭什么能“逆袭翻红”？一颗苹果背后，藏着太多被忽略的有趣故事。

　　新疆野苹果

　　全世界栽培苹果的祖先

　　起源于我国新疆天山伊犁谷地的新疆野苹果(Malus sieversii)是全世界栽培苹果的祖先。

　　伊犁谷地三面环山，西侧地势开阔，既能有效阻隔新生代第四纪冰川时期北方的寒冷气流与南方的干热空气，又能接纳来自大西洋的暖湿气流，让这一片成为世界罕见的温带果树天然基因库，为野苹果树提供了良好的生长环境，使其得以在冰川期幸存并繁衍至今。

　　早在 4000 年至 1 万年前，人们已经开始对伊犁的野苹果开展人工栽培，并通过其与山荆子(Malus baccata)的杂交，培育出中国早期被称为“柰”[nài]的苹果品种，因其果肉绵软，味道较淡，后来被称为绵苹果。

　　绵苹果经中亚传入欧洲，与欧洲野苹果进一步杂交演化出西洋苹果，后续再传入美洲大陆，最终逐步形成如今的现代苹果品系。

　　19 世纪 70 年代，美国传教士把脆甜多汁的西洋苹果首次引入山东烟台，后来其它地区也陆续引入，这类苹果成为栽培苹果的主流。例如，曾经知名度较高的“国光苹果”，就是原产于美国的品种，在 1905 年左右传入中国；“青香蕉苹果”则是烟台福山的一位农民从美国传教士的果园中获得接穗引入。新中国成立后，苹果产业更是迎来了长足的发展，至今已选育出近 400 个苹果(含砧木)新品种。

　　你以为你吃了 N 个品种的苹果

　　其实只吃了 1 种

　　一个冷冷冷知识，尽管现在市面上的苹果花样越来越多，像经典的烟台苹果、格外甜脆的新疆阿克苏“冰糖心”、近两年非常受大家欢迎的四川盐源“丑苹果”、云南昭通苹果……它们，其实都是“红富士”这一品种。

　　20 世纪 80 年代初，来自日本的“红富士”正式引进。它是国光苹果和另一种原产美国的红元帅苹果(又名红星苹果)杂交培育的后代。红富士长得喜庆、模样周正，口感还又脆又甜，这让它一经出现，就迅速获得了大家的喜爱。

　　不仅如此，富士苹果还有储存时间超长的优势，在室温下可以保存 4 个月，冷藏状态保存期长达 5~7 个月。可谓苹果界的“六边形战士”，在同时期的市场上几乎没有竞争对手。经过几十年的推广，“红富士”及其芽变品种成为各地果农的首选，种植面积及产量在全国占比达到 70% 。

　　在我国进行红富士类型品种的选育过程中，高糖度是重要的目标之一。新疆阿克苏、四川盐源、云南昭通等地出产的红富士苹果都有“冰糖心”之称，因为这些产地的昼夜温差比较大，白天产生的糖类物质在夜间低温状态下，不能及时代谢，就会围绕在中心的维管束周围，积累在细胞间隙，提升了苹果的整体含糖量。

　　感谢现代科技

　　让我们喝上超美味的“酸甜苹果汁”

　　有没有感觉，这两年的苹果汁越来越好喝了？特别是这两年某电商平台超火的“HPP 红心苹果汁”，被大家称为“史上最好喝苹果汁”，酸酸甜甜，仿佛是记忆中最完美的苹果的样子。

　　这是因为，小时候的苹果汁基本都是 FC 复原果汁，它是指将新鲜水果榨出的果汁通过高温蒸发等方式脱去大部分水分，先制成高浓度的浓缩果汁浆，在生产成品果汁时，再加入水稀释，“还原”成果汁。这种果汁制造成本低、保质期长，但高温处理也会让果汁中的酚类、芳香物质大量挥发，失去了苹果的风味，基本以糖水为主了，有时候还会有一股不太美妙的“煮苹果味”。

　　而随着科技的发展，“NFC 鲜榨果汁”“HPP 果汁”出现。

　　“NFC 鲜榨果汁”为“非浓缩还原果汁”的缩写，指没有高温浓缩的步骤，将冷压榨出的果汁进行 60℃ 以上巴氏杀菌处理，相比 FC 法可以保留更多的营养成分。不过还是会造成一定的营养流失和变色情况。所以，使用 NFC 技术加工的往往是相对耐热、不易变色的果汁。

　　HPP 是超高压处理技术的缩写，这一技术通过 400-600 兆帕的高压破坏微生物细胞、抑制酶活性，在低温环境下实现高效杀菌，最大限度保留了水果的营养成分与丰富的风味物质。相比 FC、NFC 加工方式，HPP 苹果汁改进了容易氧化、香味不明显的不足，更适合添加到饮品中。

　　最近还有一种“新整活儿”——透明果汁，看着就是透明的水，喝起来确实是果汁的味道。这是什么“科技与狠活”吗？

　　其实原理超级简单。

　　透明果汁是把果汁里会让它变浑的果肉纤维、果胶、悬浮小颗粒这些东西，通过澄清工艺去掉，再经过过滤、杀菌，最终做出清澈透亮、不会沉淀的成品。

　　但你完全不用担心没果味儿，因为果汁的酸甜来自葡萄糖、苹果酸这些成分，淡淡的果香则来自酯类、醛类等芳香物质，这些都是能溶解在果汁里的，不会跟着浑浊的杂质被滤掉。反而因为去掉了果胶、果肉纤维这些会吸附风味的物质，果汁里的酸甜和果香能更直接地被味蕾和鼻子感知到，不少透明果汁喝起来酸甜更清爽，果香也更鲜明。

　　最默默无闻但最努力的

　　“万能调味剂”

　　如果你观察过超市里的各种不同果汁，可能还会发现一个有趣的事情，很多果汁饮料明明不是苹果汁饮料，配料表里却也添加了苹果浓缩汁，这是为什么？

　　不可否认的一个原因当然是，苹果汁便宜。将苹果汁混合在其他果汁中可以满足“果汁、复合果汁饮料、复合果蔬饮料中果汁(浆)总含量不得低于 10% ”的国家标准，对于一些小众水果果汁，能降低生产成本。

　　更重要的是，苹果汁的味道低调又百搭。加到其他果汁里，不仅不会掩盖原果的风味，反而能做“基底”，让整体口感更柔和。

　　苹果的另一个优势是含糖量高，能自然提升果汁甜度，不用额外加人工甜味剂；同时它含有大量碱性物质，能中和其他果汁的酸味，避免果汁喝着过酸刺激肠胃，兼顾口感和营养平衡。

　　作者丨瑶华 中国科普作家协会会员